若论上海菜中的经典凉菜，烤麸老是一个绕不开的食材。烤麸为何正在上海经久不衰，若是从食品的角度说明，谜底八门五花，其雄厚的味道，筋道的口感，都是人们爱它的起因。

　　但若是从汗青的角度追根溯源，则有良众地方值得酌量。好比身为北方人，笔者心头永远缭绕着两个疑义，一是行为一款重要由面粉制成的食品，烤麸是若何正在主食稻米的上海扎根，成为庶民餐桌上的常客？二是同为面筋，上海的烤麸为何众油炸，很少像陕西相通直接食用或凉拌？不查不了然，向来这两个题目都与近代上海纺织业的崛起有着千丝万缕的相干。

　　上海自古此后便是纺织重镇。1843年开埠后，外商与华商纷纷以纺织为中央，正在全市处处投资修厂，从事布料分娩。纺织有一道工序，名为“浆纱”，即为棉纱上浆，让浆液渗透棉纱之中，正在削减“毛刺”之余，还能加众纱线纤维之间的抱协力，确保棉纱正在上机织制的经过中不会断裂，进步纱厂的分娩效果与出品格地。

　　今朝浆纱所用的浆液众为苛酷调配的夹杂溶液，但当时工场选用的浆液众为用小麦、土豆、番薯等修制而成的淀粉浆，原由有二：从工业角度来看，淀粉中含有的众羟基物质对棉麻纤维有着优越的粘附性，不单可能明显晋升纱线的强度与韧性，其干燥后还会正在纱线外面酿成一层膜，使纱线加倍亮丽；从贸易角度来看，与动物的骨胶、明胶等其他可用于浆纱的原料比拟，淀粉浆更易取得，本钱也加倍低廉，自然成为纱厂的首要遴选。

　　只是，受制于彼时民族工业兴盛的秤谌，邦内鲜有特意分娩淀粉的食物加工场，很众邦人兴办的纱厂不得不从洋商手中添置淀粉，兑水成浆后运用。但跟着社会情况的恶化与墟市比赛的加剧，为了保护淀粉浆的安靖供应，不少以纺织为业的民族血本家决策开设面粉厂，我方分娩淀粉供纱厂运用。

　　1914年，第一次宇宙大战的发生为民族纺织业与食物加工业的迅猛兴盛创设了加倍有利的情况，战事不单使西方列强自顾不暇，还加大了邦际墟市对布料、面粉等轻工业品的添置需求，民族血本家纷纷独揽良机，伸张产能。从1915年到1925年，仅上海市内的华商纺纱厂的数目便从7家急速扩增至20余家，产能也翻了三番，而为其供应淀粉浆的巨细面粉厂更是不可胜数，临时间竟浮现供大于求的地步。为了避免华侈，无论是纱厂依然面粉厂，城市将积存的面粉修制成面筋，以极低廉的代价对外贩售。低贱、量大、口感似肉，还含有雄厚的卵白质，老庶民自然也接待，面筋得以进入寻常庶民家。

　　只是，因为上海湿度较高，面筋的保质期较短，稍微放一段时代就会有酸味，为包围滋味，人们或是将其制成罐头食物，或是用蒸煮与油炸的方法举办照料，后者也即是咱们熟习的烤麸与油面筋。1933年，“善事林”发现五香烤麸，愚弄其众孔组织的上风，佐以咸鲜回甜的卤汁，使烤麸味道浓厚之余，还保存筋道柔韧的口感，吃上去有大口嚼肉的畅速，不少社会名人都对其青睐有加，“七君子”之一的史良就曾正在追思录中讲述正在“善事林” 就餐与招呼外宾的体验，文中就有提及烤麸与冬菇面筋两道名菜，可谓推许备至。

　　再往后，则浮现了四喜烤麸、什锦烤麸等新的做法，也颇受接待，四喜烤麸更是成为上海人家年夜饭的必备菜肴，也为讨个好口彩，期冀家中男丁能正在来年获得更高的劳绩。可能说，今日烤麸正在上海的身分，都源于百年前纱厂内用于浆纱的淀粉浆，犹如鸡架之于沈阳，都照射出都邑工业兴盛与饮食文明之间的奇异人缘。

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